Olio di noce (Oleum Juglandis) è uno degli oli vegetali più antichi conosciuti dall'umanità. Il suo utilizzo risale a più di 8000 anni fa ed è strettamente intrecciato con la storia della noce stessa (Juglans regia), originaria dell'area dell'attuale Iran, Armenia e Asia centrale.

I resti archeologici nella grotta di Shanidar in Iraq e in Persia mostrano che già i neandertaliani mangiavano noci. In Persia e Mesopotamia, l'olio di noce era considerato un olio regale – veniva utilizzato per la cura della pelle, dei capelli e come combustibile per le lampade nei templi. Nella medicina ayurvedica, l'olio di noce è descritto come balya (rinforza il corpo) e « (regola il sistema nervoso). Ippocrate (460–370 a.C.) lo raccomandava per le malattie del fegato, dello stomaco e come antidoto per alcuni veleni vegetali. I romani lo importavano dal Caucaso e lo usavano in cucina (soprattutto nelle salse e nei dolci) e come olio da massaggio per i gladiatori.

Nel medioevo, l'olio di noce si diffonde in Europa attraverso due vie: tramite i medici arabi (Avicenna lo raccomanda nel Canone della medicina come rimedio per i parassiti intestinali e per rinforzare il cervello) e attraverso i giardini dei monasteri. Nel IX–XI secolo, viene coltivato nei monasteri benedettini e cistercensi in Francia, Germania e Italia settentrionale. Ildegarda di Bingen (1098–1179) lo chiama olio per il cervello nei suoi scritti e lo prescrive per emicranie, epilessia e disturbi mentali. Nel XIV secolo diventa indispensabile nella cucina francese e italiana – in Provenza già allora veniva utilizzato per il famoso aioli e per il vino di noce. I pittori del Rinascimento (Jan van Eyck, Leonardo da Vinci, Tiziano) lo scoprono come legante ideale per i colori ad olio, poiché asciuga lentamente, non ingiallisce e conferisce una lucentezza particolare. Fino al XVI secolo, l'olio di noce è più costoso dell'olio di lino nel nord Europa e viene utilizzato solo dai maestri.

Nel barocco e nell'illuminismo, l'olio di noce raggiunge l'apice della popolarità. In Francia (soprattutto in Dordogna, Périgord e Grenoble) sorgono vere e proprie oleifici, dove con mulini in pietra e presse idrauliche si ottiene olio di noce vergine da noci tostate. Diventa la base per famose salse, per la torta di noce e per la conservazione del formaggio (roquefort in olio di noce). In medicina è raccomandato contro la tubercolosi, i problemi intestinali e come fonte naturale di acidi grassi omega-3. Nel XIX secolo, i celebri chef francesi Escoffier e Carême lo elevano alla haute cuisine. Allo stesso tempo, nell'arte si afferma definitivamente come il miglior olio da pittura – Rembrandt, Rubens e Van Gogh lo usano quasi esclusivamente.

Fino alla seconda guerra mondiale, l'olio di noce è ancora uno dei grassi più importanti in Francia, Italia e nei Balcani. Dopo il 1950, però, inizia a essere soppiantato da oli tropicali più economici (olio di palma, olio di soia) e olio di girasole. Il numero di oleifici in Périgord scende da diverse centinaia a meno di dieci. Negli anni '70 e '80 del XX secolo, viene quasi dimenticato in Europa, tranne che nei circoli gourmet.

Dagli anni '90 in poi, l'olio di noce torna con grande forza. Nel 1993, la Francia registra l'Huile de noix du Périgord AOC come il primo olio di noce protetto al mondo (oggi AOP). Segue l'Italia (Olio di noce della Penisola Sorrentina) e la Slovenia (Olio di noce Štajersko-prekmursko come ZGO dal 2021). Oggi viene nuovamente riscoperto dai grandi chef, utilizzato nella cosmetica naturale e negli integratori alimentari per l'elevatissima quantità di omega-3 (fino al 15%) e antiossidanti. L'olio di noce vergine spremuto a freddo è tornato a essere simbolo di qualità, tradizione e salute.

Composizione dell'olio di noce

L'olio di noce viene ottenuto esclusivamente tramite spremitura a freddo dei semi di noce domestica. Il più pregiato è l'olio vergine, non raffinato, da semi tostati o crudi, che conserva tutte le sostanze naturali e il caratteristico profumo di noce.

L'olio di noce è tra gli oli vegetali più insaturi oli, poiché gli acidi grassi insaturi rappresentano dall'89 al 95 percento. La percentuale maggiore, dal 50 al 65 percento, è di acido linoleico del gruppo omega sei, che è un acido grasso polinsaturo essenziale e fondamentale per la sintesi dei prostaglandini e il mantenimento delle membrane cellulari. Segue l'acido alfa-linolenico del gruppo omega tre con il 10-18 percento; si tratta di uno dei più alti contenuti di omega tre tra gli oli vegetali, mentre il rapporto tra omega sei e omega tre è favorevole 4-5:1. L'acido oleico del gruppo omega nove è presente con il 12-15 percento e garantisce stabilità e profonda idratazione della pelle. Tra gli acidi grassi saturi, il più importante è l'acido palmitico con il 6-9 percento, mentre l'acido stearico è presente con il 2-4 percento. In tracce troviamo anche acido gamma-linolenico, arachico e miristico. A causa dell'elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, l'olio di noce è molto sensibile all'ossidazione e alla luce.

L'olio di noce contiene un'eccezionale ricchezza di sostanze bioattive. Contiene da 250 a 450 milligrammi per chilogrammo di tocoferoli e tocotrienoli, principalmente gamma-tocoferolo e delta-tocoferolo; questi sono potenti antiossidanti che proteggono gli acidi omega-tre e la pelle dai radicali liberi. I fitosteroli variano da 1200 a 2500 milligrammi per chilogrammo, tra cui prevale il beta-sitosterolo, seguiti da campesterolo e stigmasterolo, che riducono l'assorbimento del colesterolo e hanno un'azione antinfiammatoria. I polifenoli variano da 15 a 40 milligrammi per chilogrammo (acido ferulico, ellagico e vanillico), che conferiscono un leggero retrogusto astringente e ulteriore protezione antiossidante. I fosfolipidi variano dallo 0,5 al 2 percento, principalmente fosfatidilcolina o lecitina, che migliora l'emulsione e l'assorbimento nella pelle. Lo squalene è presente da 20 a 50 milligrammi per chilogrammo, questa sostanza è un umettante naturale per la pelle. La melatonina è presente in tracce, mentre tra i minerali troviamo rame, zinco, magnesio, potassio e selenio. Il colore va dal giallo dorato al verde smeraldo, dato da clorofille e carotenoidi, la cui quantità dipende dal grado di tostatura dei semi.

L'olio di noce è uno delle fonti più preziose di acidi grassi essenziali nella dieta e nella cosmetica, grazie all'eccezionale rapporto tra acidi grassi omega sei e omega tre, all'elevato contenuto di vitamina E e polifenoli. Viene utilizzato nella cucina gourmet per condimenti per insalate, salse e dolci, nella cosmetica naturale per pelle secca, matura e atopica e come integratore alimentare, poiché un cucchiaio copre il fabbisogno giornaliero di omega tre. A causa della rapida ossidazione, deve essere conservato in bottiglie scure in frigorifero e consumato entro tre-sei mesi dall'apertura.

Olio di noce - utilizzo

L'olio di noce è uno degli oli speciali più apprezzati al mondo per la sua composizione eccezionale e il suo sapore di noce inimitabile. Viene utilizzato in cucina, cosmetica, medicina tradizionale e persino nell'arte.

Nella cucina gourmet, l'olio di noce è indispensabile soprattutto per l'uso a freddo – riscaldarlo oltre i 160 gradi Celsius distrugge i preziosi acidi omega-tre e l'aroma. È particolarmente noto nella cucina francese e italiana: in Périgord viene spruzzato su insalate di rucola, cicoria e formaggio di capra, in Valdôta viene utilizzato per condire la polenta, mentre in Provenza viene aggiunto al famoso aioli. Si sposa perfettamente con ingredienti autunnali – zucca arrosto, barbabietole arrosto, pere, fichi e noci. Nei dolci viene utilizzato per la torta di noce, mousse al cioccolato o per intingere pane appena sfornato. In Slovenia è tradizionalmente presente nella gibanica prekmurska e nella potica di noce. A causa dell'elevato contenuto di omega-tre (un cucchiaio copre il fabbisogno giornaliero), i nutrizionisti lo raccomandano come alimento funzionale per il cuore, il cervello e le infiammazioni.

L'olio di noce è popolare nella cosmetica naturale grazie al favorevole rapporto tra acidi grassi omega e all'elevato contenuto di vitamina E. Idrata in profondità la pelle secca, matura e atopica, allevia le infiammazioni e favorisce la rigenerazione. Viene utilizzato puro come olio notturno per il viso, aggiunto a oli da massaggio, balsami per le labbra e creme per le mani. Nella cura dei capelli rinforza i capelli secchi e danneggiati, riduce la caduta e conferisce lucentezza naturale.

Già Ippocrate e Avicenna lo raccomandavano per rinforzare il cervello, contro i parassiti e per migliorare la funzionalità del fegato. Oggi sappiamo che l'elevato contenuto di acido alfa-linolenico e polifenoli ha un'azione antinfiammatoria, migliora la circolazione sanguigna e riduce il colesterolo LDL. Si raccomandano da uno a due cucchiai al giorno come integratore naturale per malattie cardiovascolari, artrite reumatoide e pelle secca.

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