Tutto da A a Z sugli oli vegetali
Cosa sono gli oli vegetali?
Gli oli vegetali sono lipidi, composti principalmente da trigliceridi ACIDI GRASSI. Chimicamente sono esteri del glicerolo e di acidi grassi saturi o insaturi. A temperatura ambiente si trovano generalmente in stato liquido. Sono sempre più popolari sia nell'industria alimentare che in quella cosmetica, in farmacia e in medicina.
Cosa sono gli acidi grassi
Si tratta di catene di carbonio con un gruppo metile a un'estremità della molecola (questo estremo della molecola è chiamato omega – ω) e un gruppo carbossilico all'altra estremità della molecola. Il numero di atomi di carbonio negli acidi grassi può variare da 4 a 36.
In base al numero di doppi legami, gli acidi grassi si dividono in:
A.) SATURI (non contengono doppi legami nella molecola, a temperatura ambiente sono in stato solido e sono molecole molto stabili)
B.) INSATURI, che si suddividono ulteriormente in:
B1.) monoinsaturi (omega-9)
B2.) polinsaturi (omega-6 e omega-3)
(questi includono molecole che nella loro struttura contengono doppi legami, il che significa che questi acidi grassi sono in stato liquido a temperatura ambiente, e il doppio legame implica che la molecola è meno stabile, più soggetta a ossidazione lipidica (per)oxidativa).
Numerosi studi hanno dimostrato che è importante per l'organismo umano consumare una certa quantità di grassi, ma è anche importante quali acidi grassi consumiamo. Le raccomandazioni generali sono che è bene consumare più grassi vegetali che animali, poiché gli oli vegetali contengono più acidi grassi polinsaturi, che hanno effetti positivi sul nostro corpo, ed è particolarmente importante consumare abbastanza acidi grassi essenziali, che il nostro corpo non può produrre da solo; questi sono l'acido linoleico (ω-6) e l'acido alfa-linolenico (ω-3). Non è solo importante un apporto quantitativamente sufficiente di acidi grassi, ma è anche importante il rapporto tra acidi grassi ω-6 e ω-3. Il rapporto raccomandato è 4 : 1 o meno. Il rapporto è importante a causa dei metaboliti, che sono intermedi del loro metabolismo nel corpo. Un maggiore apporto di acidi grassi ω-6 aumenta la produzione di acido arachidonico, che il corpo utilizza per produrre metaboliti pro-infiammatori, mentre i metaboliti ω-3 hanno un'azione anti-infiammatoria. Un alto rapporto ω-6 : ω-3 favorisce la patogenesi di molte malattie, comprese le malattie cardiovascolari, il cancro, l'osteoporosi e le malattie infiammatorie e
autoimmuni.
È quindi consigliabile consumare oli che hanno un rapporto ω-6 : ω-3 = 4:1 o meno (3:1 ecc.)
Acidi grassi che influenzano significativamente l'organismo umano
- Acido alfa-linolenico: si trasforma nel nostro corpo in acidi grassi ω-3 più lunghi (EPA, DHA, DPA), che hanno diversi effetti positivi nel corpo (regolazione della pressione sanguigna, funzione piastrinica, coagulazione del sangue, concentrazione di trigliceridi nel plasma, infiammazioni, ritmo cardiaco, ecc.).
- Acido linoleico: è un componente dei ceramidi nella pelle e ha un ruolo importante nell'integrità dello strato corneo. In caso di carenza di acido linoleico nei neonati, si verificano lesioni cutanee squamose, la crescita è ritardata, i modelli di acidi grassi nel plasma cambiano e si verifica trombocitopenia. Inoltre, l'acido linoleico ha anche un ruolo importante come precursore dell'acido arachidonico (in piccole quantità si trova nei prodotti animali, non è presente nelle piante). L'acido arachidonico è un componente essenziale della membrana cellulare e contribuisce alla sua fluidità. È necessario per il normale funzionamento di tutte le cellule, in particolare quelle del sistema nervoso, dei muscoli scheletrici e del sistema immunitario. Il corpo lo ottiene dal cibo, ma può anche produrlo da solo a partire dall'acido linoleico. L'acido arachidonico libero modula l'attività dei canali ionici, dei recettori e degli enzimi, il che spiega il suo ruolo fondamentale nel funzionamento ottimale delle funzioni cerebrali e cognitive, dei muscoli scheletrici e del sistema immunitario. Allo stesso tempo, a causa dei suoi metaboliti pro-infiammatori, protegge dallo sviluppo e dalla metastatizzazione dei tumori.
Come vengono ottenuti?
Gli oli vegetali vengono ottenuti tramite spremitura e/o estrazione. Conosciamo i seguenti metodi:
1. SPREMITURA A FREDDO: processo meccanico; la temperatura dell'olio durante la spremitura non deve superare i 38 °C o, secondo le normative, non deve superare i 50 °C, mentre per l'olio extravergine e vergine d'oliva la temperatura dell'olio deve essere sotto i 27 °C.
2. ESTRAZIONE A FREDDO: processo meccanico, filtrazione o centrifugazione della polpa dei frutti, la temperatura dell'olio durante il processo deve essere sotto i 27 °C.
3. SPREMITURA: processi meccanici e alta temperatura da 100 a 125 °C.
4. ESTRAZIONE CON SOLVENTI: semeni o frutti vengono riscaldati a una temperatura di 50-60 °C, mentre il solvente a 30-40 °C. Con l'estrazione con solventi otteniamo in media il 5-15% in più di olio, ma l'olio è di qualità inferiore rispetto a quello spremuto a freddo. I solventi utilizzati per l'estrazione con solventi sono: benzene, tetracloruro di carbonio, disolfuro di carbonio.
Conservazione corretta degli oli vegetali
Gli oli vegetali è meglio conservarli in contenitori di vetro scuro di alta qualità o in lattine destinate al contatto con alimenti e, in particolare, ben chiusi in un luogo buio a una temperatura di 18-20 °C. Un'eccezione è l'olio di lino, che è consigliabile conservare in frigorifero, poiché ha un basso punto di solidificazione. I maggiori "nemici" dell'olio da cucina sono: ossigeno, luce e calore.
Stabilità e deterioramento degli oli vegetali
Nonostante una corretta conservazione, dopo un certo periodo gli oli vegetali possono comunque deteriorarsi, iniziando a subire cambiamenti indesiderati che causano la formazione di prodotti di degradazione, che conferiscono un odore e un sapore sgradevoli e la formazione di prodotti tossici, che sono dannosi.
AUTOSSIDAZIONE è l'azione dell'ossigeno sugli acidi grassi insaturi (temperatura più alta, luce, tracce di
metalli). I fattori che influenzano l'auto-ossidazione: temperatura, grassi con basso numero di perossidi, rimozione dei coloranti e luce (imballaggio di alta qualità). La determinazione del grado di ossidazione è sensoriale e/o chimica (numero di perossidi).
L'ossidazione dell'olio è accelerata da alta temperatura, ossigeno e luce e aumenta il numero di perossidi nell'olio.
La stabilità degli oli nell'industria è quindi aumentata tramite il processo di RAFINAZIONE (un esempio sono gli oli da cucina raffinati di colore giallo in bottiglie - olio per friggere) e IDROGENAZIONE (margarina), il che però non è affatto salutare ma dannoso. Ricerche recenti hanno dimostrato che è addirittura estremamente dannoso.
Cosa sono gli oli raffinati e come vengono ottenuti?
L'uso di oli spremuti a freddo nel mondo rappresenta solo 2-3 % di ciò che viene spremuto e venduto dai grandi frantoi industriali. Quindi, l'industria olearia non ha interesse a produrre oli spremuti a freddo, quindi si è concentrata principalmente sulla produzione su larga scala di oli da cucina standardizzati per un consumo di massa.
Tutti voi avete avuto o avete ancora qualche bottiglia di olio giallo per friggere. Questo è olio vegetale raffinato, sia di mais, girasole, colza o anche una miscela di alcuni o tutti quelli elencati. Nella raffinazione dell'olio l'obiettivo è ottenere un olio composto esclusivamente da trigliceridi, rimuovendo tutte le altre componenti tramite vari processi. Vediamo insieme come avviene il processo di raffinazione dell'olio da cucina:
1. RIMOZIONE DI IMPURITÀ MECCANICHE
All'olio ottenuto tramite spremitura a temperature elevate e/o estrazione con solventi vengono prima rimosse le impurità meccaniche tramite setacci, presse, centrifughe e separatori.
2. DEGUMIFICAZIONE O DISIDRATAZIONE
Attraverso processi di riscaldamento, aggiunta di acidi forti o elettroliti, idratazione (legame con l'acqua). Per la disidratazione si utilizza principalmente l'idratazione, che avviene aggiungendo molta acqua all'olio, in cui è stata disciolta l'acido acetico. Questa miscela viene poi riscaldata, dopo un certo periodo le molecole aumentano e possono essere rimosse tramite centrifugazione. Questo olio viene poi lavato e asciugato.
3. NEUTRALIZZAZIONE
È il processo di rimozione degli acidi grassi liberi dall'olio grezzo. I metodi di rimozione sono: con soda caustica, esterificazione degli acidi grassi liberi, distillazione degli acidi grassi liberi, legame in sali complessi, estrazione con solventi selettivi. La neutralizzazione con soda caustica (NaOH, KOH…) è la più utilizzata. Il processo può essere discontinuo (secco o umido) o continuo.
Processo discontinuo secco: la caldaia viene riscaldata, contiene un mescolatore; la soda viene mescolata con l'olio, dopo la neutralizzazione si deposita il sapone, poi filtriamo l'olio.
Processo discontinuo umido: all'olio viene aggiunta una maggiore quantità di soluzione di soda, formando una soluzione di sapone liquido; il processo avviene in una caldaia chiusa da cui l'olio non neutralizzato viene pompato e poi lavato con acqua.
Processo continuo: l'olio grezzo viene pompato da un serbatoio; nel mescolatore viene dosata anche una quantità misurata di soda, l'emulsione viene riscaldata a 100 °C, passa attraverso un riscaldatore a vapore a bassa pressione, dove
le fasi si separano; l'olio viene ulteriormente purificato in centrifughe.
4. DECOLORAZIONE o Sbiancamento
È la rimozione dei coloranti naturali nell'olio come clorofilla, carotenoidi e altri. L'adsorbimento è un processo in cui si utilizza terra o argilla decolorante, che può essere attivata con l'aggiunta di H2SO4 o HCl. In questo processo si verificano cambiamenti chimici e fisici che aumentano la capacità di adsorbimento. Oltre alla terra decolorante, si utilizza anche carbone attivo. Questo rimuove principalmente i coloranti rossi, ma anche tracce di sapone che rimangono dopo la neutralizzazione.
5. DEODORIZZAZIONE
È il processo di rimozione di sostanze volatili che conferiscono un odore sgradevole. Queste sono principalmente acidi grassi e prodotti che si formano dalla loro degradazione; aldeidi, perossidi e acidi grassi a catena corta. Il processo è una distillazione con vapore acqueo in alto vuoto. La pressione ridotta previene l'ossidazione e l'idrolisi dell'olio e riduce la quantità di vapore necessaria.
6. VINTERIZZAZIONE
È il processo in cui vengono rimossi i grassi solidi e le cere. Il processo è una cristallizzazione frazionata; l'olio viene raffreddato e tramite filtrazione si separano i grassi solidi, che vengono estratti a una certa temperatura.
7. BISTRENTE
È il processo in cui all'olio viene aggiunta una soluzione di acido tartarico o acido acetico allo 0,001 - 0,005 %. Gli acidi si legano ai residui di alcuni metalli (minerali), formando sali che vengono separati tramite filtrazione.
Idrogenazione dei grassi
Nell'idrogenazione la stabilità dell'olio è aumentata saturando i legami negli esteri degli acidi grassi insaturi. L'idrogenazione è una reazione in cui l'idrogeno si lega ai doppi legami degli acidi grassi insaturi. Il grado di insaturazione diminuisce e lo stato aggregato può cambiare. La reazione avviene a temperature di 160 - 200 °C, a pressione più alta e in presenza di catalizzatori (nichel, platino). Viene utilizzata per solidificare i grassi, principalmente nella produzione di margarina.